Какво реално не е наред с глутена – отговора на науката

Защо зимата на глада от 1944 – 1945-та година, по време на втората световна война се подобрява здравето на болни деца в Холандия?

За холандския педиатър д-р Вилем Дике, в това всъщност има смисъл. Доктор Дике е търсил начин за лечение на заболяването Гий-Хертер, което уврежда червата и води до сериозни усложнения и нелечението обикновено означава смърт. По време на тази гладна зима нормални храни като хляба стават много оскъдни и тогава деца с тази болест започват да подобряват състоянието си. По-късно, когато положението се облекчава и хлябът отново е наличен, здравословното състояние на децата отново се влошава. Може би се досещате, но болестта на Гий-Хертер е другото име на целиакията или така наречената глутенова ентеропатия и докато целиакията може да причини много сериозен дистрес на организма, тя има лек, а именно безглутеновата диета.

Безглутеновата диета е много модерна тенденция напоследък, която доведе до наличието на множество безглутенови храни в супермаркетите. Интересното е, че има всякакви истории за хора, които са излекували едно или друго заболяване чрез елиминиране на всички продукти съдържащи пшеница и глутен от техните диети.

Книгата „Токсик Стейпъл“ от Ан Саркисян е изпълнена с лични истории на хора, които чрез безглутенова диета са излекували различни заболявания като синдром на раздразнените черва, киселинен рефлукс, кожни обриви, алергии, и дори неврологични проблеми като депресия, мигрена, синдром на дефицит на вниманието, и хиперактивност и замъглено съзнание.

Една от причините, хората да успяват да отстранят толкова много различни проблеми като премахнат глутена от храненето си е, че над 95% от хората с целиакия остават недиагностицирани. Както казва лекарят Алесио Фасано, целиакията е „клиничен хамелеон“, като може да варира от хронична диария, загуба на тегло и образуване на газове до симптоми и състояния, които могат да засегнат всяка органна система.

Целиакията обаче, не е единственото разстройство свързано с глутен. Въпреки че глобалната честота на целиакия варира от 0,5% до 1% се смята, че 18 милиона американци, което е около 6% от населението, имат състояние наречено чувствителност към глутен според д-р Фасано. Доктор Кенет Файн от „Ентеро Лаб“, която е лаборатория за тестване на нецелиакална чувствителност към глутен, твърди, че броят на хората с това разстройство може да достига от 30% до 40%.

През лятото на 2010-та г. в Хърватска, тенисистът Новак Джокович се консултира с д-р Игор Цетоевич. Същият лекар се е интересувал от здравето на тенисиста и е наблюдавал Джокович по време на негов мач от „Australian Open“, когато е забелязал, че Джокович е имал проблеми с дишането по време на мача. Лекарят също е разбрал, че тенисистът е повръщал по време на почивката между геймовете. Въз основа на наблюденията си, докторът обяснил на Джокович, че има вероятност той да е чувствителен към глутен. Поглеждайки назад , това откровение успяло да изясни на Джокович защо се е сринал от изтощение по време на няколко мача. Въпреки че не му е поставена диагноза целиакия, Джокович минава на безглутенова диета и така драстично подобрява здравето си много бързо.

Може би си мислите „Добре, а какво ако не съм чувствителен към глутена и нямам целиакия? Има ли въобще някакъв смисъл да спирам консумацията на пшеница и глутен?“ Е, високо въглехидратните храни, като цяло повишават кръвната ви захар водейки до различни проблеми с теглото и до инсулинова резистентност. Уникалното при пшеницата обаче е глутена.

Първо, дори хора, които нямат доказано чувствителност към глутен, твърдят, че лесно са загубили значителна част от излишните си килограми само чрез спиране на консумацията единствено на пшеницата.

Проучване от 2012 г. Проведено в  Бразилия е установило, че безглутеновата диета намалява количеството на телесната мазнина, възпаленията и инсулиновата резистентност. При това проучване на две отделни групи мишки е даден свободен достъп до храна и вода. Диетите на двете групи мишки били абсолютно еднакви, с изключение на това че 4.5% от диетата на едната група мишки се състояла от пшеничен глутен.

Мишките с глутен в диетата натрупали значително повече телесно тегло и много повече мазнини, в сравнение с контролната група, които не  консумирали пшеничен глутен. По-специфично, мишките яли глутен имали по-високи нива на глюкоза в кръвта на гладно, а също така много повече мазнини в мускулите и черния дроб. Това показва, че глутена е катализатор на инсулиновата резистентност, диабета и омазняването на черния дроб.

Тук може да се приведе пример, със съотношението между пшеницата и ориза в общия обем консумирани зърнени храни в Америка и Япония и връзката им с излишните килограми. В Япония процентът на затлъстяване е 3.5% в сравнение с 30% в Америка. Според данни от 2017-та година, хората в Америка са изяли средно по 112,5 килограма пшеница и ориз общо, докато в Япония килограмите са 117, т.е. японците ядат повече от тези две зърнени култури общо, като единствената разлика е, че японците са изяли почти наполовина количеството пшеница, спрямо това на американците. Тази значителна разлика в консумацията на пшеница, може да бъде голям фактор за драстичната разлика в процентите на затлъстяване в тези две страни.

Налице е нещо повече от просто наддаване на тегло, когато се консумира глутен. Пшеничният глутен е комбинация от два протеина наречени глиадин и глутенин. Проблемът с глутена е в това, че много хора могат да го ядат без видими проблеми, но никой не е в състояние да го храносмели напълно.

Според доктор Алесио Фасано „Всички протеини, които ние поглъщаме, могат да бъдат напълно храносмлени, с изключение на един по-особен протеин и това разбира се е глутена, и по-точно неговите компоненти глиадин и глутенин.“

Ето как, след консумирането на нещо като хляб, тези неразградени глутенови пептиди, плават из горните тънки черва, които ги възприемат като потенциален враг.

Д-р Фасано споделя, че въз основа на проучванията на центъра за изследвания на целиакия и според неговите колеги в световен мащаб „Изглежда, че имунната система на тялото погрешно разпознава глутена като компонент на опасна бактерия“. Това кара тялото да отприщи имунен отговор, за да се бори и да се отърве от тялото на засечения нападател. Д-р Фасано казва, че: „Този отговор се появява при всички, не само при хората засегнати от разстройства свързани с глутена“. Този имунен отговор провокира възпаление. Възпалението е естествен отговор при инфекции или наранявания, но е предвиден да бъде временен. Това не е нещо, което искате да се случва всеки път, когато ядете.

Статия от 2011-та година, на доктор Джеймс Ошман изследва връзката между възпаленията и хроничните заболявания. Той изброява огромен брой изследвания, документиращи връзката между възпалението и състояния като алцхаймер, чревни разстройства, рак, диабет и ревматоиден артрит.

Според д-р Дейвид Пърлмутер „Няма част от тялото, която да е предпазена от вредното въздействие на глутена и причината е, че няма част от тялото, която да е изключена от механизма за възпаление.“

Съществува още един негативен начин, по който глутенът влияе върху  лигавицата на червата. За да го разберем, нека първо си обясним, каква е функцията на тази лигавица. Както знаете кожата действа като бариера, която предотвратява навлизането на нежелани неща в нашето тяло. По същия начин, епителът на червата – тяхната лигавица, действа като бариера, за да предотврати това, съдържанието на червата да изтече в други части и тъкани на тялото. Върху лигавицата на червата, има пространства между клетките, наречени „тесни кръстовища“, които действат като порти. Ако останат отворени в неподходящия момент, могат да създадат сериозни проблеми, точно както ако ходите наоколо с открити рани по кожата. По тази аналогия, не бихте искали отворени пространства върху лигавицата на червата ви, през които да преминават в двете посоки различни субстанции. Казано по друг начин, тялото ни е като крепост, за която лигавицата на червата ни се явява част от крепостните стени.

През 2000-та г. било открито от д-р Фасано и неговия екип в университета на Мериленд, че съществува протеин наречен зонулин,  който позволява отварянето и затварянето на пространствата между клетките на лигавицата, за които стана дума по-горе, и които можете да си представите като падащи мостове на крепост. Генът, който кодира тази молекула (на протеина зонулин), седи върху много малък хромозома – хромозома 16 който е свързан с гени асоциирани с множество значими за човечеството заболявания, като автоимунни заболявания, рак и заболявания на нервната система. Когато генът на зонулина бил разкодиран, учени в световен мащаб проверили, дали неговият ген е свързан с някакви заболявания, като се оказало, че той е свързан със същите три групи заболявания.

Това, което реално се случва е, че глиадина, който се явява компонент на глутена, не може да се храносмели и съответно той комуникира чрез зонулина с „падащия мост“ и му нарежда да се отвори. Така пептиди на глиадина минават през отворилите се пространства на чревната лигавица и навлизат в кръвния ток, където те не принадлежат и причиняват проблеми. Ето как, глутенът позволява на макромолекули да преминат чревната лигавица и да предизвикат възпаления и рискове от автоимунни заболявания.

Като цяло, човешкото тяло не е подходящо оборудвано, да се справи с яденето на огромни количества глутен и изглежда, че като цяло това се отразява на все повече хора. Наблюдава се увеличаване като броя случаи с целиакия, който се е умножил четири пъти за последните 50 години. Също така е открито, че в група от 3000 души, случаите на целиакия се удвояват на всеки 15 години. Някои от тези хора са яли глутен в продължение 70 години, без да имат никакви проблеми и внезапно развиват целиакия.

Какво става в такъв случай?

На първо място, ние консумираме много повече пшенични продукти и глутен в днешно време, както сме инструктирани от известната пирамида, която за своя основа има пълнозърнестите продукти, като най-разпространения им представител е пшеницата. Не само там обаче, се съдържа глутен. Множество останали продукти от супермаркета съдържат компоненти на пшеницата. Глутенът има полезни свойства за приготвянето на всякакви храни и е добър стабилизираща агент, така че той се озовава в много други храни, като кетчуп, соев сос и дори червила.

На второ място, пшеницата се е променила значително с времето. Пшеницата е била една и съща през последните 10 хиляди години и поне от толкова се предполага, че я консумираме, но така е било до втората половина на двадесети век, когато техниките за хибридизация трансформират зърното.

Има проучване, което установява, че в сравнение с древните сортове пшеница, в съвременната пшеница се изразяват по-голямо количество гени на глутеновите протеини, които са свързани с целиакията.

Друг виновник са съвременните методи за приготвянето на пшеницата. Преди време, приготвянето на хляба е изисквал дълъг процес на ферментация, за който понякога са били нужни дни, докато днес пътят от брашно до готовия хляб трае не повече от два часа.

Изглежда, че всеки би могъл да се възползва по някакъв начин от яденето на по-малко пшеница и глутен, като в зависимост от особеностите на вашия организъм, можете да търпите повече или по-малко въздействието на глутена.

Хората с целиакия, както и чувствителните към глутен, очевидно трябва да бъдат много внимателни с диетата си. Постоянната консумация на пшеница, може бавно да увреди здравето им, с постоянното възпаление, което глутенът им причинява.

Има и хора ,които на пръв поглед могат да ядат пшеничен хляб колкото си искат, без да имат проблеми или поне не очевидни.

Най-малкото, ако имате някакви проблеми със стомаха или други хронични проблеми като замъгляване на съзнанието, умора или някакви състояния на кожата, струва си да опитате безглутенова диета за няколко седмици. Най-лошото, което може да се случи е, да загубите няколко килограма в процеса.

Нещо важно, което трябва да се спомене е, че това, че нещо е без глутен, не означава, че е по-здравословно. Към продукти без глутен, често се добавят повече захар ,повече рафинирани нездравословни мазнини и други съмнителни заместители за компенсиране на вкусовите качества загубени при отстраняването на глутена.

Освен ако не сте чувствителни към глутен или нямате целиакия, преминаването от преработена храна към същата без глутен, едва ли би довело до подобряване на здравето ви.

Тук приключва превода – транскрипция на видеото, което е ползвано като източник.

Аз лично, бих искал да добавя, че лимеца е една прекрасна алтернатива на конвенционалната широко разпространена на пазара днес ГМО пшеница. Това е древно зърно, което са използвали още траките. Лимецът съдържа много по-малко глутен, като също така, той не е генно изменен както се е случило с пшеницата и не би трябвало да създава същите проблеми.

Източник: https://youtu.be/M0La27FNrA4